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CAPACITACIÓN CONTINUA EN TEMAS RELACIONADOS CON ALIMENTOS:

El manipulador de alimentos debe recibir una capacitación continua de por lo menos de 10 horas al año, debe ser entrenado y capacitado permanentemente para comprender y manejar el control el control de los procesos y las buenas prácticas higiénicas que están bajo su responsabilidad, así como la importancia de su seguimiento; además debe conocer los límites y las acciones correctivas a tomar cuando se necesiten. Resolución 2674 de 2.013 Capt.III Art.13

Legislación alimentaria vigente.

Comprende el conjunto de reglas jurídicas que regula a la industria alimentaria y que tiene dos fines principales:

  • Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a las correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria, que cumpliéndolas garantizara un alimento seguro.
  • Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo para la salud presuman una pérdida en la calidad de los productos alimenticios.

Control de temperaturas.

Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, además de la higiene, es el control de las temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así como establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, resulta fundamental para reducir el riesgo de proliferación de microorganismos patógenos.

Una de las condiciones en seguridad alimentaria y temperatura es “mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los calientes”. Y es que la temperatura actúa como barrera para impedir la multiplicación microbiana y la producción de toxinas. Condiciones de almacenamiento.

Las prácticas de almacenamiento de alimentos deben ser adecuadas, siendo importante conocer cuáles son los alimentos que se deterioran antes. Un adecuado almacenamiento y conservación. La alteración de un alimento depende de tres factores: composición, tipo de microorganismo que interviene en su descomposición y condiciones de almacenamiento o conservación. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud o se vea alterada su calidad. Además, influyen la humedad, el pH, la temperatura, la iluminación y el oxígeno. Este concepto debe extenderse a la distribución y transporte.

Microbiología general.

Es la rama de la Microbiología que se ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. En esta capacitación se verían:

  • Microorganismos de interés en los alimentos.
  • Ecología microbiana en los alimentos.
  • Alteraciones de los alimentos por microorganismos.

Repaso de limpieza y desinfección.

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar seguridad higiénica. Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en programas que sirvan de guía a los empleados y a la administración. Por eso es tan importante que todos los conceptos queden claros y aprendidos de manera adecuada.

Trazabilidad de los alimentos.

La trazabilidad es «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un forraje, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o con probabilidad de serlo».

El sistema de trazabilidad permite conocer todos los pasos por los que pasa un alimento, desde las primeras fases de producción hasta que llega al consumidor.

Ingeniería de menú.

La Ingeniería de menús es una estrategia de marketing y de gestión para restaurantes, que muestra al director o gerente; información sobre la rentabilidad y la popularidad de los platos de la carta, para luego poder tomar decisiones como:

  • Planificación de la carta
  • Hacer escandallos
  • Crear recetas estándar
  • Fijación de precios
  • Entre otros
Parásitos alimentarios.

Los parásitos pueden estar presentes en los alimentos y en el agua y pueden causar enfermedades. Varían en tamaño desde organismos pequeños, de una sola célula hasta gusanos visibles a simple vista. Sus ciclos de vida también varían. Mientras algunos parásitos utilizan un huésped permanente, otros parásitos pasan por una serie de etapas de desarrollo utilizando un huésped diferente sea animal o humano. Estas enfermedades pueden causar una gran variedad de enfermedades, desde enfermedades incómodas hasta enfermedades debilitantes y posiblemente la muerte.

Manejo de residuos sólidos.

Así como los alimentos tienen una ruta de suministros para llegar al usuario final, los desechos alimenticios también tienen una serie de pasos que sirven para guiar a los negocios y hogares a manipular los residuos de los alimentos.

En la industria alimenticia los residuos son aquellos que se desechan al pasteurizar o producir otro tipo de comida, por ejemplo, en la industria láctea se producen desechos líquidos, compuestos de sueros y lavados de los tanques, y en los restaurantes, se producen desperdicios de las recetas preparadas bien sea de las cáscaras de los alimentos o las sobras que dejan en el plato los comensales.

Si no se maneja una correcta manipulación de los residuos industriales de alimentos, se pueden originar plagas, enfermedades y destrucción de los recursos naturales. La labor de realizar la correcta manipulación y recolección de recursos naturales es todo un desafío en un país de aproximadamente 10.627 (2017) millones de habitantes donde se generan tantas toneladas de residuos sólidos en un día.

Interpretación de resultados microbiológicos.

La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis de alimentos. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en esta evaluación, pero la interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología es, frecuentemente, el más difícil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluación, donde entran en juego el criterio profesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote, control de rutina, toma de muestra en línea de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo, etc). Para una adecuada interpretación de estos resultados es importante establecer qué resultados son alcanzables y/ o esperables.

Plan de control de calidad de agua potable, bajo la normatividad vigente.

Plan de control de calidad de agua potable esta doble en la página, hay que quitarlo

Es necesario garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. Toda industria alimentaria deberá disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable. Si existen fuentes de agua no potable deberán ser independientes, así como estar debidamente identificados y sin conexión a las líneas de agua potable.

Lo más apropiado en el uso del agua es:

  • Utilizar siempre agua potable.
  • Utilizar siempre que sea posible agua de la red de abastecimiento.

Análisis sensorial de los alimentos.

En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos. Existen algunos términos universales para la clasificación de los atributos sensoriales de los alimentos y otros particulares para áreas específicas. Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestésicas o texturales.


Capacitación continua en temas relacionados con alimentos:

Legislación alimentaria vigente.

Control de temperaturas.

Condiciones de almacenamiento.

Microbiología general.

Repaso de limpieza y desinfección.

Trazabilidad de los alimentos.

Ingeniería de menú.

Parásitos alimentarios.

Manejo de residuos solidos.

Interpretación de resultados microbiológicos.

Plan de control de calidad de agua potable, bajo la normatividad vigente.

Análisis sensorial de los alimentos.


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